質問:
バター、マーガリン、健康に関する科学の歴史は何ですか?
Ben Crowell
2017-01-05 23:35:56 UTC
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時間の経過とともに、食事脂肪と心臓病の問題に関する科学は劇的に変化し、特にバターではなくマーガリンを食べるというアドバイスは逆転しました。この主題の歴史は何ですか?

1 回答:
Ben Crowell
2017-01-05 23:35:56 UTC
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19世紀のほとんどを通して、食事脂肪の健康への影響について一般的に信じられていた科学的信念は、脂肪はタンパク質とともに、満腹感を引き起こすことによって肥満を防ぐ傾向があるというものでした。この仮説の最もよく知られた支持者は、1825年にThe Physiology ofTasteを書いたJeanAnthelme Brillat-Savarinでした。この時期、心血管疾患は十分に理解されておらず、公衆衛生上の懸念は貧しい人々の栄養不足に集中していました。フランスの貧しい人々はしばしばバターを買う余裕がなかったので、ナポレオン3世は代替品を開発するための賞を提供し、これがマーガリンの発明につながりました。 1870年。

20世紀初頭には、致命的で治療不可能な心血管疾患に対する科学的および医学的関心が高まりました。冠状動脈疾患は、1912年に「心臓発作」という用語を作り出したジェームズB.ヘリックによって特定されました。第二次世界大戦前の期間は、診断と治療に重点が置かれていました。食事療法は心臓病の要因として関係しておらず、食品の安全性は粗悪品の添加を防ぐことを中心に展開していると見られていました。米国の酪農家は、マーガリンに課税し、警告として自然な灰色またはピンクに染めることを要求する法案の可決を求めるロビー活動に成功しました。これらの制限は徐々に解消されました。第二次世界大戦中、食糧不足により多くの人がバターではなくマーガリンを食べ、戦後もこれらの食生活を続けた人もいました。しかし、マーガリンは汚名を背負い続け、1959年までに、マーガリン会社は、マーガリンに関連する汚名を減らすためにテレビコマーシャルを行うためにエレノアルーズベルトを雇うことを強いられたと感じました。

この物語の中心人物は、第二次世界大戦前後から始まり、ミネソタ大学の生理学者であるアンセルキーズです。これは、Kレーション(「K」はおそらく「キー」の略)を開発し、運んだカラフルで自己宣伝的な人物です。現代の基準では倫理的に疑わしい研究を行います。この研究では、良心的な反対者が飢餓状態にある間に科学的に研究され、その後、健康に戻されました。 1952年に、彼は飽和脂肪が豊富な食事が血中コレステロールの増加を引き起こし、それが次にアテローム性動脈硬化症につながるという仮説を発表しました。 1956年から1978年にかけて、彼は最も有名なプロジェクトである7カ国共同研究を実施しました。この研究では、米国、フィンランド、オランダ、イタリア、ユーゴスラビア、ギリシャ、日本で心臓病とライフスタイル要因の相関関係を調査しました。彼は、高血圧と喫煙が心臓病と相関していることを発見し、飽和脂肪についての彼の仮説を検証するようにも見えました。

その後、飽和脂肪の消費を思いとどまらせるために公衆衛生当局による判断が急がれました。 、特にバターからマーガリンに切り替えるよう人々を説得するために。米国では、1977年のマクガヴァンレポートは、人々が食事を脂肪から複雑な炭水化物にシフトすることを推奨しています。唯一の即時の反撃は、経済的利益が損なわれるであろう農民から、そして人々に彼らの健康について助言することは政府の適切な役割ではないと信じた医師からでした。食品業界は、炭水化物ベースの食品を低脂肪として販売すること、乳製品の低脂肪バージョンを作ること、脂肪代替品を製造することなど、さまざまな方法で対応しました。

何年にもわたって、食事と心臓病との関連に関する証拠は常に弱く、解釈は誇張されており、科学的現実は方法論的に調査するのが困難であり、非常に複雑であることが明らかになりました(例: 「善玉」コレステロールと「悪玉」コレステロールが区別されるまでには数十年かかり、研究者は悪玉コレステロールにはさまざまな粒子サイズがあることに気づきました。 7カ国共同研究は、国のチェリーピッキングの可能性など、さまざまな方法論的理由で批判されました。脂肪の消費と心臓病との関連を支持する研究でさえ、死亡率への明確な影響を示していません。実際、1970年代に施設に収容された精神病患者からのKeys自身の大規模な研究の1つは、2016年まで発表されませんでした。おそらく、コレステロール低下食を摂取している患者はより心臓病で死ぬ。ある非常に大規模な研究である女性の健康イニシアチブでは、「悪い」コレステロールを下げる方法で食事を変えた女性の間で心臓病に違いは見られませんでした。

振り返ってみると、科学史におけるこのエピソードは確証バイアスの実証と、時期尚早の科学的コンセンサスを促進するための科学者、政府、業界間の同盟の形成。研究者のダリッシュ・モザファリアンは、「栄養学の分野では、確立された教義に反するものを発表することは非常に困難です。教義は飽和脂肪が有害であると言っていますが、それは私には明白な証拠に基づいていません。」

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興味深く、非常に話題の主題。ちょうど今週末、ホイップクリームとカスタードのささいなことを食べながら、いとこに話していました。


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